Zoufalí rybáři

Suroviny:

Na paštiku:

1/2 svazku kopru, štáva z 1/2 citronu, 2 polévkové lžíce suchého bílého vermutu, kůra ze 1/4 chemicky neošetřeného citronu, 3 zrnka bílého pepře, 3 zrnka koriandru, 500 g důkladně vykostěného štičího filé, 350 g důkladně vykostěného filé z lososa, sůl, 1 bílek, 350 g smetany na šlehání, 120 g malých garnátů bez skořápek, 1 malá plechovka lanýžů (25 g), 1 polévková lžíce oloupaných pistácií, mletý bílý pepř, 1 citron na oblohu

Na omáčku:

2 polévkové lžíce francouzské hořčice, 1-2 čajové lžičky cukru, sůl, 2-3 polévkové lžíce vinného octa, 6 polévkových lžic chuťově neutrálního oleje, 1 svazek kopru

Příprava:

Nejprve si připravíme marinádu. Kopr omyjeme studenou vodou a osušíme. Stonky zatím odložíme stranou, použijeme je na oblohu, zbytek kopru nadrobno nasekáme a smícháme s polévkovou lžící citronové šťávy, vermutem a nastrouhanou citronovou kůrou. Celý pepř a koriandr utlučeme v moždíři a přimícháme k marinádě. Rybí filé omyjeme strudenou vodou a dobře osušíme. Filé z lososa nakrájíme na 1 cm silné plátky, které trošku osolíme, promícháme s marinádou a necháme v ní přikryté stát, dokud si nepřipravíme kaši ze štičího masa.                       

Filé ze štiky nakrájíme na kostičky, osolíme a s bílkem rozmixujeme v mixeru. Propasírujeme přes síto a asi na 15 minut uložíme do mrazáku. Na stejnou dobu dáme do mrazáku i smetanu. Mezitím studenou vodou omyjeme garnáty, dobře osušíme a zakapeme trochou citronové šťávy. Z mrazáku vytáhneme štičí filé a smetanu. Smetanu postupně přidáváme k rozmixovanému masu, a to takové množství, až vznikne hladká a vláčná kaše. Zbytek smetany ušleháme a opatrně přimícháme ke kaši.

Lanýže necháme okapat, nakrájíme na kostky a spolu s nálevem, pistáciemi a garnáty zamícháme do kaše ze štičího masa. Ochutíme solí, pepřem a citronovou šťávou a znovu dáme do chladna. Podlouhlou formu na paštiku vyložíme průhlednou fólií, tak aby na všech stranách přesahovala přes okraj. Na dno formy dáme část kašovité hmoty, na ni klademe otřené proužky lososa, na ně zase masovou kaši a tak střídavě pokračujeme, až formu naplníme, poslední vrstvu tvoří kaše. Povrch uhladíme a překryjeme přesahující fólií. Formu vložíme do pekáče, do kterého nalijeme tolik horké vody, aby forma byla asi 2 cm ponořena, a zakryjeme. Pečeme v troubě vyhráté na 120 stupňů celsia asi 50 minut (ne úplně na dně, rošt dáme do střední polohy). Teplota by během pečení měla uprostřed formy dosáhnout 65 až 70 stupňů celsia.

Po upečení necháme paštiku ve formě přes noc vychladit. Na omáčku smícháme hořčici s cukrem, solí a octem. Po kakách přimícháváme olej a mícháme tak dlouho, dokud omáčka není hladká jako majonéza. Kopr omyjeme studenou vodou, osušíme, bez stonků jemně nasekáme a přidáme do omáčky, kterou pikantně dochutíme.

Z povrchu paštiky stáhneme fólii, paštiku vyklopíme z formy a sundáme zbytek fólie. Paštiku nakrájíme na plátky a obložíme stonky kopru a plátky citronu. Přelijeme trochou omáčky, zbytek podáváme zvlášť v omáčníku.